치아바타 (올리브 / 치즈)

● 양 / 시간: 평판 꽉 채운 1판 / 4시간 전후

● 준비물: 주걱, 전자 저울, 테프론 시트 2장, 평판, 오븐 장갑, 스크래퍼, 반죽 매트, 분무기

 

시간	설명
D-1	풀리쉬 만들기: 밤 10시, 21x13x7 크기의 플라스틱 통 준비
	물(160g) + 인스턴트 드라이 이스트 1/12tsp(약 3꼬집) + 강력분(160g) 주걱으로 섞기
	실온에서 약 11시간 발효
0:00	오전 9시부터 풀리쉬 상태 확인: 투명한 기포가 전반적으로 울룩불룩 올라와 있어야 함
0:10	풀리쉬 + 물(160g) + 강력분(240g) 주걱으로 섞기 (뭉침이 없을 때까지)
	+ 인스턴트 드라이 이스트(2g) 표면에 흩뿌리고 40분 휴지
	올리브(40g, 약 20알), 체다치즈(40g) 썰어 두기 (올리브는 키친 타올에 싸서 물기 제거)
	추가 재료 준비하기: 소금(8g), 꿀(15g*optional), 올리브오일(15g), 물 약간(손에 묻히기 용도)
0:50	젖은 손으로 반죽 뒤집기 + 소금 흩뿌리기 + 젖은 손으로 소금 문지르고 짜내듯 섞기
	꿀 붓고 짜내듯 섞기
	올리브 오일 붓고 짜내듯 섞기
	충전물 넣고 섞기
1:00	반죽을 들어낸 통 안에 약간의 올리브 오일을 붓고 반죽을 균등하게 펼친 후 1시간 발효
2:00	젖은 손으로 사방 늘려 접은 후 40분간 발효
2:50	젖은 손으로 사방 늘려 접고 뒤집은 후 40분간 발효
3:30	오븐 예열 (220도) 후 덧가루 뿌린 판에서 반죽을 놓고 반죽 위로 덧가루를 뿌린 후, 스크래퍼로 반죽 들어 펼친 후 덧가루 묻힌 손으로 마저 펼치기(36x20x2)
3:40	6등분 후 분무기로 물 6회 뿌리고 10분간 최종발효
3:50	덧가루 뿌린 손가락으로 반죽 찔렀을 때 찌른 모양이 남으면 물 4회 뿌린 후 14~18분 굽기